Към съдържанието


Снимка

Как да си направим хубаво червено вино


  • Моля, влезте за да отговорите
236 отговора на тази тема

#1 mir777

mir777

    Ловец

  • Администратор
  • 3440 Мнения:
  • Име:Минко
  • Оръжие:Фотоапарат със светкавица
  • Куче:Няколко
  • МПС:Джип
  • ГрадТроян

Публикувано 05 ноември 2012 - 08:32

Попаднах на една статия от вестник 24часа за хубавото вино и рекох да я споделя с вас.

"Ще правя вино само от грозде, както са завещали прадедите ни. Няма да разреждам никога виното с вода. Няма да злоупотребявам с виното, както няма да подтиквам и други да вършат същото. Към работа и грижа за виното ще пристъпвам само с чисти помисли, както бих направил с любимата си. Никога няма да винохулствам."
Това е част от Дионисиевата клетва, която трябва да научи всеки, тръгнал да си произвежда питието на боговете.
"Да ти се разсъхнат бъчвите! Да ти се вкисне виното! Боговете да те оставят без вино на трапезата!". Това пък са най-често срещаните клетви измежду комшии, които си подмятат шеговито, докато мачкат гроздето в съседни мазета.
У нас освен че е вековна традиция правенето на вино, е и въпрос на чест да наточиш от бъчвата си бурканче и да получиш слава и признание от приятелите на уменията да превръщаш червения гроздов сок в питие на боговете.
Правенето на вино е изкуство, казват познавачи. И докато големите заводи имат дузина технолози и енолози, при производството на домашно вино се разчита на умението на стопанина, съветите, които дават приятели, и малка доза късмет.
Материалът, както във всяко производство, и тук е най-важният. Качеството на гроздето тази година е добро за сметка на количеството. Заради високите температури то е достигнало до 24-25% захарност.
Доброто грозде обаче може да се съсипе, ако се сложи в лош съд, казва винарят Илия Гърчев от Мелник, почитател на червените вина.
Затова подготовката на пластмасовия бидон или дъбовата бъчва е много важна. За предпочитане е да се използва дървен съд, много добре изчистен. Обикновено дървените съдове първо се мият със сода каустик, после се изплакват добре с вода и се опушват със серни лентички.
Целта е да се унищожат всякакви микроорганизми, останали от предишната година по стeните, които могат да инфектират новото вино.
Ако се ползва бидон, то той трябва да е тъмен на цвят. Белите стават, ако са оставени в тъмна изба, а не на терасата. Бидоните могат да се мият с орехова шума или листа от смокиня.
"Чепките задължително се махат, защото в тях са грубите танини. Роненето на зърната е доста пипкава работа, но ако гроздето е малко, става бързо, като се включи цялото семейство.
Вече хората започнаха да се кооперират и си купуват една обща машина. Нашата е с капацитет 1 тон на час", разказва мелничанката Софка Куртева, чиято фамилия от години се занимава с винопроизводство.
Смачканото грозде трябва да заема не повече от 2/3 от обема на съда. Веднага се мери захарността. "Трябва да е 22-24%. Ако е по-малко, се добавя захар.
Тази година няма нужда, защото реколтата е с отлично качество. Ще стане добро вино, защото ще е направено само от грозде", допълва Илия Гърчев. Казва, че продава "любовно вино, което чупи кревати", и се шегува, че в него слага и магарешки бодил за потентност. "Разбира се, че не слагам, това е майтап.”
Най-доброто вино е без никакви примеси, оцветители, овкусители и др.", допълва мелничанинът. Казва, че ако есента не е била дъждовна и няма гниене на зърната, не се налага и допълване на калиев метабисулфит, т. нар. серниста киселина. Тя унищожава гнилостния процес, но при старателно почистване на всички увредени зърна може да се мине и без химия.
След ден-два започва бурната ферментация. Някои слагат изкуствени дрожди - активатори на алкохолната ферментация. Те спомагат за бързото стартиране на процеса на преминаване на захарите в алкохол, намаляват времето и помагат за бързото избистряне на виното след това. "Всяка добавка, колкото и съвременна да е като технология, все пак е някакъв примес. Така че най-добре да оставите гроздето само да си ферментира", казват винари.
При този процес се отделя голямо количество въглероден диоксид, който изтласква на повърхността всички люспи, семки и др. твърди вещества и образува шапка на отвора на бъчвата. Добре е "шапката" да е леко потопена, което става, като се затисне с чамови летви или познатото "лъжливо дъно".
Температурата в помещението, където ферментира червеното грозде, трябва да е 20-25 градуса. Дървените съдове задържат топлината, но често се налага пластмасовите бидони да се увиват с платнище и найлон, за да не изстиват вечер, ако са поставени на открито.
Докато продължава бурната ферментация, задължително всеки ден трябва да се бърка мъстта, за да влиза кислород за дишането на дрождите и, от друга страна, пък да се отделя въглеродният двуокис.
Той изпълва помещенията и става опасен, затова трябва редовно проветряване.
Бурната ферментация продължава около седмица, след което надигането спира. На ден захарността трябва да спада с около 2%. Ако виното ще се консумира младо, то се вади от джибрите веднага след това. Престои ли повече, става тръпчиво.
Препоръчва се да се отточи след бурната ферментация в друг съд, където да продължи тихата ферментация около месец.
За нея съдът трябва да е затворен, а от него се извежда маркуче, потопено в буркан с вода, който бълбука от отделящия се кислород.
След края на тихата ферментация се прави и първото претакане, за което трябва да има голям достъп до въздух, за да се проветрява виното и да се отдели въглеродният двуокис. Трябва да става от високо, като струята пада върху обърната чиния например или наклонена дървена летва. Това е първото чисто вино.
Какво ще е количеството му, също е важен показател за домашните производители, за да се похвалят пред приятели с висока успеваемост. Рандеманът на различните сортове червено грозде варира от 30 до 60%. Най-висок е при широката мелнишка лоза, памидът и мерлото дават около 50%, а кабернето - по-малко.
"Претакането се извършва в тихи, ясни, безоблачни дни, за да не се размъти утайката и да падне на дъното.
Така си знаем от години. Поверието е, че и виното ще е такова - бистро и чисто", издава тънкостите Софка Куртева.
Предупреждава, че виното е като човека - диша и му трябва чист въздух. "Поема всякакви миризми и не е желателно в избата да има каца с кисело зеле, туршии, варели с нафта или друго нещо силно миризливо, защото "попива", допълва я Илия Гърчев.
Дава съвет на гражданите, които нямат достатъчно място в мазетата, да вадят бъчвите или бидоните на терасата на чист въздух.
"Внимавайте, защото виното не обича резки смени на температурата - от много топло на много студено", предупреждават мелничани. Ако остане до пролетта - тогава се прави второ претакане и бутилиране.
"У нас от вино разбират всички, както и от футбол. Няма къща без бъчва, но много хора си мислят, че за да пиеш вино, е достатъчно да смачкаш гроздето и да чакаш.
Това е цяла философия, не е проста работа. Е, ако нещо не се доизкусури, материалът зян няма да отиде - веднага в казана за ракия", казва бай Илия Гърчев.
Витамин С в бялото, печен дъбов чипс в червеното

Въпреки Дионисиевата клетва, според която вино се прави само от грозде, много домашни майстори слагат всякакви добавки, за да засилят определен вкус или цвят.
Често бялото вино е по-капризно на цвят и за да се запази, се слага витамин С, след като е минала ферментацията и се отточи. На 100 литра се разтварят 100 милиграма витамин С на прах, който се продава в аптеките.
Най-често се прилагат трикове с добавки при червеното вино. Практика е да се слагат дъбови стърготини през периода на ферментация или при отлежаването.
Чипсът от френски дъб се слага в тензухено чувалче и се кисне от 1 до 4 седмици в зависимост какъв аромат искате да се получи. Слага се леко или силно запечен дъбов чипс, който придава карамелизиран аромат. Използват го най-вече хората, които правят виното си в бидони, а не в бъчви. "Някои добавят 10-15 зърна трънки, боровинки, зърна от черен бъз, малко дивачка, за да стане тъмночервено. Върви някаква заблуда у хората, че мелнишкото вино е тъмночервено и оцветява чаши и устни. Това не е вярно. Широката мелнишка лоза дава рубинен цвят", казва винарят Гърчев.
За по-добро избистряне пък се ползва яйчен белтък, като за 100 литра вино се разтварят 3-4 пресни белтъка. Желатинът също избистря, като за 100 литра престояло по-дълго време в джибрите вино се слага около 30 грама желатин.
В търговската мрежа се продават различни видове окислители, стабилизатори, подобрители и аромати, които успешно засилват определени качества, но истинските винари са категорични, че дори и естествени, примесите във виното не са желателни.
"Хубави съдове, добро грозде и хигиена са достатъчни за истинското вино. То, разбира се, трябва да се пие и с много любов, тогава се оценява истинското му качество", категоричен е Илия Гърчев.
  • valchan, engin, Изтрит Потребител 2 и 7 други харесват това

#2 БАЙ АСЕН

БАЙ АСЕН

    БАРАКЧИЯ

  • Ловец
  • PipPipPipPipPip
  • 425 Мнения:
  • Оръжие:Силма,Бар.308
  • Куче:Бараци и Баракини.
  • МПС:Много
  • ГрадРазлог

Публикувано 22 януари 2013 - 09:23

Хубавото вино се прави от хубаво грозде.Нема как да стане добро вино ако гроздето не е качествено (кисело).Аз пия само вино и вече съм решил моето частно вино кое е- Мерло и Червен мискет това е добра комбинация,някой колега може да пробва.Поздрави за хубавата тема.

#3 mir777

mir777

    Ловец

  • Администратор
  • 3440 Мнения:
  • Име:Минко
  • Оръжие:Фотоапарат със светкавица
  • Куче:Няколко
  • МПС:Джип
  • ГрадТроян

Публикувано 23 септември 2013 - 12:05

Хайде бе винарите, къде се спотайвате направихте ли виното? Аз мойто го сложих тази събота и днес беше наддигнало главица.

Прикачени файлове


  • Мариян харесва това

#4 tonikos

tonikos

    Ловец

  • Ловец
  • PipPipPipPipPip
  • 43 Мнения:
  • Оръжие:сопа гьостерица

Публикувано 23 септември 2013 - 08:10

 Моето ври от седем дена.Снимки няма да кача, ако някой иска да види снимки да погледне в горния  пост :D :D даже и бидоните ми са същите.

  Така сега сериозно.Хубаво грозде=хубаво вино, моето е 80% мерло и 20% памид, чепките са премахнати на 99,9%. Захарноста му я докарах на 23 % според мен най-добрата за нормално протичане на процеса ферментация.

Потапяне на шапката по 3-4 пъти на ден.Има една приказка:по време на бурната ферментация през час да го бъркаш няма да сбъркаш.Оставям го да преври в джибрите (да падне шапкат, да се избистри от горе) чак тогава го точа.Не се притеснявам за таниновия вкус понеже съм махнал чепките.След, като са паднали джибрите в някой ясен хубав ден го източвам и слагам  в чист съд и го оставям да се "откали" по нашенски т.е да се утай, на дъното остава една финна утайка като рядка кал.Измивам съда и пак повтарям упражнението.След 2-3 кратно претакване стабилизирам (ако има достатъчно останало количество :) ) и след това в 10 литрови туби.

 Разбира се има изключения и ако-та (ако това, ако онова)


  • valchan и ДБД харесват това

#5 Стоян Иванов

Стоян Иванов

    Целия вътре сух!

  • Ловец
  • PipPipPipPipPip
  • 247 Мнения:

Публикувано 23 септември 2013 - 08:18

Вино без буре не става!!!


  • mitkovasilev и miko харесват това

#6 tonikos

tonikos

    Ловец

  • Ловец
  • PipPipPipPipPip
  • 43 Мнения:
  • Оръжие:сопа гьостерица

Публикувано 23 септември 2013 - 08:46

Вино без буре не става!!!

 Както казах има "ако-та" едното е АКО бурето е ново или много добре поддържано.Иначе виното добива дъх на "буре".

От личен опит: първите години "гъчих"(нашенски диалект) гроздето в една каца от дядо ми, предварително престъргана измита със сода и пр. и пр.За мен виното си беше супер обаче на един ловен излет непознат за мен колега веднага хвана вкуса на бъчвата ФАКТ. Има хора с изтънчено небце.Плюс е обаче, че дървото е естествен изолатор сравнен с обикновенния бидон, което спомага за по-доброто протичане на процесите на ферментация и по-нататъшно зреене на виното. Поддръжката на един дървен съд е доста трудоемка.


Този пост е редактиран от tonikos: 23 септември 2013 - 08:47


#7 ДБД

ДБД

    БАЙ ЧЕПИК

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPip
  • 3672 Мнения:
  • Име:Данаил
  • Оръжие:няколко
  • Куче:от 31.10.2013г. вече нямам !
  • МПС:Трабант - бял, комби .
  • ГрадРусчуклийска околия .

Публикувано 23 септември 2013 - 08:49

Ич не го приемам у бидон ...., има една каца към 750 кила, там си ври, после по бъчонките .. , ама още си виси по лозите .



#8 mir777

mir777

    Ловец

  • Администратор
  • 3440 Мнения:
  • Име:Минко
  • Оръжие:Фотоапарат със светкавица
  • Куче:Няколко
  • МПС:Джип
  • ГрадТроян

Публикувано 23 септември 2013 - 09:03

Ич не го приемам у бидон ...., има една каца към 750 кила, там си ври, после по бъчонките .. , [color=#ff0000;]ама още си виси по лозите[/color] .

Че за кога го чакаш, то в тази суша ще стане на стафиди  :D


  • tengerkov харесва това

#9 ДБД

ДБД

    БАЙ ЧЕПИК

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPip
  • 3672 Мнения:
  • Име:Данаил
  • Оръжие:няколко
  • Куче:от 31.10.2013г. вече нямам !
  • МПС:Трабант - бял, комби .
  • ГрадРусчуклийска околия .

Публикувано 23 септември 2013 - 09:06

Че за кога го чакаш, то в тази суша ще стане на стафиди  :D

Брали  сме го и по слани, роса сутрин при нас си има ..., пък преваля на няколко пъти миналата седмица .. - ще стане .



#10 miko

miko

    Ловец

  • Ловец
  • PipPipPipPipPip
  • 623 Мнения:
  • Име:Милен
  • Куче:Ротвайлер

Публикувано 24 септември 2013 - 08:28

Че за кога го чакаш, то в тази суша ще стане на стафиди  :D

На гроздето дъжд му трябва като налива. Като зрее му трябва слънце.


  • Nanski, vve и Христо Христев харесват това

#11 vve

vve

    трубач

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPip
  • 1045 Мнения:

Публикувано 24 септември 2013 - 09:29

Тази година пак беше благосклонна към лозарите.В неделя след задължителната хигиена на каците с орехова шума,сода за бурета и вряла вода и четка и аз смачках 300 кг. пърнокачествен мавруд.Захарността пак беше добре-23.Сложих само пет килограма захар и една кофичка с вода,колкото да разтворя захарта.На снимката с двете каци лозето е 600 квадрата,но понеже е в двора и не се притеснявам от кражби ще го оставя и тая седмица и тогава ще бера,дано има повече слънчеви дни.Миналата година не слагах серниста киселина,тъй като гроздето беше здраво,така направих и тази година.Освен зърната наядени от осите ,останалото грозде е с много добро качество без гнилочи по него.Сега остава да чакаме... :256605:  :lol2:Молдовата като гледам пак ще напълни кацата от тия три асми... :D

Прикачени файлове


  • mir777, Христо Христев и miko харесват това

#12 Христо Христев

Христо Христев

    МръФкар

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPip
  • 540 Мнения:
  • Име:Христо
  • Оръжие:гладко и нарезно
  • Куче:уши - пирон, куйрук - кравай, нрав - зехир
  • МПС:немско
  • Градс вечерник, балкан и река

Публикувано 24 септември 2013 - 09:59

Тази година пак беше благосклонна към лозарите.В неделя след задължителната хигиена на каците с орехова шума,сода за бурета и вряла вода и четка и аз смачках 300 кг. пърнокачествен мавруд.Захарността пак беше добре-23.Сложих само пет килограма захар и една кофичка с вода,колкото да разтворя захарта.На снимката с двете каци лозето е 600 квадрата,но понеже е в двора и не се притеснявам от кражби ще го оставя и тая седмица и тогава ще бера,дано има повече слънчеви дни.Миналата година не слагах серниста киселина,тъй като гроздето беше здраво,така направих и тази година.Освен зърната наядени от осите ,останалото грозде е с много добро качество без гнилочи по него.Сега остава да чакаме... :256605:  :lol2:Молдовата като гледам пак ще напълни кацата от тия три асми... :D

Гледам не махаш чепките. Що така, мързи те или целиш нещо с това да си стоят?



#13 miko

miko

    Ловец

  • Ловец
  • PipPipPipPipPip
  • 623 Мнения:
  • Име:Милен
  • Куче:Ротвайлер

Публикувано 24 септември 2013 - 10:00

Където няма цигани, косове и оси се намират, та пак трудно може да се държи до късно.

От друга страна, ние Токайско не правим :D



#14 vve

vve

    трубач

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPip
  • 1045 Мнения:

Публикувано 24 септември 2013 - 10:04

Гледам не махаш чепките. Що така, мързи те или целиш нещо с това да си стоят?

Защото след 21 дни източвам,правя второ и варя веднага на ракия!



#15 svetlens

svetlens

    Ловец

  • Ловец
  • PipPipPipPipPip
  • 217 Мнения:
  • Име:Светлин
  • Оръжие:Доста
  • Куче:Ягдтериер,мелез,барак
  • МПС:Няколко курника
  • ГрадОколо Русе

Публикувано 24 септември 2013 - 11:28

Защото след 21 дни източвам,правя второ и варя веднага на ракия!

И аз съм на това мнение. :5962bb18d0aff8d7b1a22b492ef7b49



#16 ДБД

ДБД

    БАЙ ЧЕПИК

  • Златен Потребител
  • PipPipPipPipPip
  • 3672 Мнения:
  • Име:Данаил
  • Оръжие:няколко
  • Куче:от 31.10.2013г. вече нямам !
  • МПС:Трабант - бял, комби .
  • ГрадРусчуклийска околия .

Публикувано 24 септември 2013 - 11:34

И аз съм на това мнение.

Пукница ... :D



#17 Topmitko

Topmitko

    N/A

  • Ловец
  • PipPipPipPipPip
  • 659 Мнения:
  • Име:Top Mitko
  • Оръжие:ИЖ18 12/70 и др.
  • Куче:ПИРИН
  • МПС:Орел 4х4 и др.
  • ГрадСофия и др.

Публикувано 24 септември 2013 - 01:23

Ето част и от мойта производствена и съхранителна база.Прикачен файл  image.jpg   117,29K   1 Брой свалянияПрикачен файл  image.jpg   198,73K   1 Брой сваляния От както преминах на алпака, 90% от дертовете ми останаха в историята! Наздраве!
  • mir777, vve, ДБД и 4 други харесват това

#18 mir777

mir777

    Ловец

  • Администратор
  • 3440 Мнения:
  • Име:Минко
  • Оръжие:Фотоапарат със светкавица
  • Куче:Няколко
  • МПС:Джип
  • ГрадТроян

Публикувано 24 септември 2013 - 01:55

Ето част и от мойта производствена и съхранителна база.Публикувано изображениеimage.jpgПубликувано изображениеimage.jpg
От както преминах на алпака, 90% от дертовете ми останаха в историята!
Наздраве!

Имам същия с плаващ капак 235л. и съм много доволен.



#19 svetlens

svetlens

    Ловец

  • Ловец
  • PipPipPipPipPip
  • 217 Мнения:
  • Име:Светлин
  • Оръжие:Доста
  • Куче:Ягдтериер,мелез,барак
  • МПС:Няколко курника
  • ГрадОколо Русе

Публикувано 24 септември 2013 - 03:44

Пукница ... :D

Амииииииии,лижешса. :D



#20 tonikos

tonikos

    Ловец

  • Ловец
  • PipPipPipPipPip
  • 43 Мнения:
  • Оръжие:сопа гьостерица

Публикувано 24 септември 2013 - 10:20

Ето част и от мойта производствена и съхранителна база.Публикувано изображениеimage.jpgПубликувано изображениеimage.jpg
От както преминах на алпака, 90% от дертовете ми останаха в историята!
Наздраве!

 Чорбаджииски салтанати.Евалла!Дай боже всеки му! :)


  • Topmitko харесва това




3 потребител(и) четат тази тема

0 потребители, 3 гости, 0 анонимни

Change Theme!