За една една мелачна машина е много важно ножовете и решетките да са добре наточени, т.е. освен да са остри, да се трият правилно в една плоскост. Най - добре се точат на шлайфмашина, дето оправят двигателните глави.
Защото, ако не е в ред, започва да мачка месото и се разваля структурата на каймата. Което е важно за качествения колбас.
Въобще, за хубава кайма правилото е месото да е обезжилено, нарязано на парчета 60 - 80 грама и полузамръзнало. Ако ножовете са и добре наточени, каймата става на кубчета и излиза на макарони.
Най - добре е тези парченча /60 - 80 грама/ предварително да се омесят със солта , ако слагате селитра и захар, и с тях и да се оставят на хладно 12 - 24 часа в кошница или на наклонена дъска, да се отцедят частично от кръвта.
Въобще отстраняването на кръвта е много важно, защото има склонността да дава лоша миризма и вид на продукта.
Така приготвената кайма се омесва с подправките, притупва се добре, да и излезе въздуха, покрива се плътно с фолио или кърпа и се оставя в хладилника 48 часа, да зрее. После пак се премесва много добре и тогава се пълни.
Мелачната машина не е много подходяща за пълнене, защото червяка и премазва структурата на каймата, и понякога става като пастет. А структурата е много важна, за качествен суджук или луканка.
Този пост е редактиран от Чавдар: 26 септември 2014 - 04:57